Cocinando con la lengua

 

Pocas personas se preguntan el porqué de los nombres de algunas recetas en lengua castellana, es más, poquísimas saben cuál es el origen de esos nombres, a veces tan graciosos y cargados de historia.

Más de uno debería recurrir al diccionario para entender su significado, en la mayoría de los casos a la literatura y a la cultura popular de los pueblos de habla castellana, pero sobre todo al contexto y la época en que se escriben los hechos, entre la ironía y el sarcasmo.

El Quijote, primera obra literaria de la lengua castellana (año 1605), menciona los duelos y quebrantos a los que también llama empedrados y que no son otra cosa que huevos revueltos con torreznos o tocino.

El párrafo viene así: Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.

Y sigue más adelante: Hallaron al paje cribando un poco de cebada para su cabalgadura y a Sanchica cortando un torrezno para empedrarle con güevos y dar de comer al paje, cuya presencia y buen adorno contentó mucho a los dos.

En la novela picaresca titulada El Guitón Onofre (1604), se presenta el plato de esta guisa: … aderezó su comida con un poco de tocino y huevos, que entre religiosos llaman la merced de Dios. Comió y fuésele pasando la cólera; que los duelos con pan son buenos.

Así que los Duelos y Quebrantos pasan a ser La meced de Dios, en su versión monacal y posterior al Quijote de La Mancha, como plato de convento, como medicina para la cólera y alimento del alma.

Pasando los años los torreznos y el tocino han sido sustituidos por el jamón serrano, algo más para pudientes que para mendigos y que más de uno ha transformado en un revuelto de huevos con chorizo, panceta y ajos.

Como diría Cervantes, muchos cocineros quieren hacer buenas migas entre lo que cocinan e ignoran, tanto en saber culinario como en literatura.

El origen de la palabra duelo viene del combate entre dos, los que se baten, es decir, los huevos o los huevos y los torreznos, el juego de palabras se lo debemos a Cervantes y no a las erradas interpretaciones de tantos atorrantes.

Por lo demás, es cierto que en muchos lugares de La Mancha se seguía conservando la prohibición musulmana de comer carne de cerdo y que los cristianos como los judíos no comían carne los sábados, así que era menor el Quebranto de comer tocino, oculto en el huevo.

En el año 1732 aparece una referencia a los Duelos y Quebrantos, como un plato manchego a base de huevos revueltos y sesos.

Pero la explicación más extendida siglos después es aquella que dice: “Duelos y quebrantos” son términos estrictamente manchegos. Los pastores de aquí desempeñan un puesto de confianza cerca de sus amos y son responsables de cada oveja que está a su cuidado. Si muere una por accidente el pastor la desuella y cura la carne con sal y ajo. Luego el sábado, día de entregar la cuenta va a ver a su amo y le enseña la piel como prueba de que el cordero ha muerto. Entonces él se lleva la carne para cocerla en su casa. La pérdida del cordero es una pena, “duelo”, y un “quebranto” para el amo. En versión del irlandés Walter Starki (siglo XX).

A los buenos lectores les recomendamos una visita al Centro Virtual Cervantes y su Gastronomía del Quijote, donde hallarán más de medio centenar de recetas con sus correspondientes comentarios, tan buenos para el estómago como para los sesos.

Menos literatura pero más ironía tienen los nombres de otras recetas en castellano, como los andrajos, calandrajos, guiñapos o jarapos, todos ellos relacionados con los trapos, las telas rotas y la comida de pobres.

Tampoco hay que olvidar los entresijos, los zarajos o madejas de cordero, platos de muy antigua tradición que aún conservan algunos pueblos de España, también comida de pobres en la que se aprovecha hasta el envoltorio de las tripas (los entresijos).

Pero curiosamente y a lo largo de los siglos han sido las lentejas el plato más desdeñado en las mesas, comida de los viernes decía el Quijote, que para otros se quedó en comida de viejas.

 

@ordosgonzalo

 

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